Lo chef Gian Luca Cicco firma una carta che parte dal Golfo e viaggia tra Giappone e Spagna, restando sempre fedele alle radici campane.
C’è un modo di intendere la cucina di mare che rifiuta sia la nostalgia sia l’omologazione. È quello scelto da Amiro, il ristorante di via Medina a Napoli, che ha presentato il suo nuovo menu estivo firmato dallo chef Gian Luca Cicco: una carta che parte dai prodotti del Golfo — scampi, tonno rosso, ortaggi campani — per poi aprirsi a tecniche e suggestioni che arrivano da molto più lontano.
Basta scorrere i nomi dei piatti per capire la direzione. “Il golfo di Napoli e Kagoshima” accosta la frittura partenopea a un’ispirazione giapponese, la “Contaminazione Spagnola” porta l’astice alla catalana dentro una cornice mediterranea, e l'”ESCApeche” innesta il tataki di tonno rosso sulla scapece, tecnica di conservazione antica che affonda le radici nella tradizione napoletana.
Radici prima di tutto
Alessia Bisaccio, imprenditrice alla guida del locale, è chiara sul metodo che sta dietro a queste scelte. «La contaminazione ha senso solo se parte da radici precise, altrimenti è esotismo», racconta. «Puoi permetterti di andare a prendere una tecnica dall’altra parte del mondo solo se conosci fino in fondo la tua materia prima. Il tonno rosso, il pescato del giorno, i prodotti dell’orto campano: quello è il nostro punto fermo. Da lì, e solo da lì, ha senso muoversi».
Una filosofia che si traduce, in cucina, in scelte tecniche precise. Lo chef Gian Luca Cicco lavora su un principio ricorrente: il gioco delle doppie consistenze. «Mi interessa portare lo stesso ingrediente in tavola con due lavorazioni opposte, perché è lì che il commensale capisce davvero il prodotto», spiega. Succede con il maialino casertano, dove la carota compare in doppia consistenza accanto alla pesca alla brace, e con il pescato accompagnato dalle sue verdure lavorate a sfera.
I classici, riletti non traditi
Nella nuova carta trovano spazio anche rivisitazioni di piatti simbolo: la Nerano, la caprese smontata e ricomposta, e un formato unico che riunisce carbonara, amatriciana e gricia. «Non tradisco il piatto originale, lo interrogo», precisa Cicco.
Il crudo, dagli scampi alle ostriche del piatto signature, e i primi di mare — dal mezzo pacchero del “pescatore innovativo” alle linguine con aglio, olio e ricci — confermano che il pesce, in questa cucina, resta il registro naturale di un ristorante nato affacciato sul mare.
Chi vuole vivere l’intera esperienza può scegliere il menu degustazione, un percorso che va dall’entrée con il pulled pork ai lievitati fatti in casa, fino al cannolo “fai da te” che chiude il pasto con un gesto lasciato al cliente.
«Il nostro lavoro è far sì che chi si siede qui porti a casa qualcosa che non trova altrove», conclude Bisaccio. «Non un piatto replicabile, ma un modo di stare a tavola che è profondamente napoletano anche quando guarda lontano».
Il nuovo menu estivo di Amiro è disponibile in via Medina 19, a Napoli.
